O glúten, proteína presente no trigo, centeio, cevada e malte, está contido em todos os alimentos que levam esses componentes, como macarrão, bolos, pães, massas, cerveja, além de chocolate e algumas sobremesas.
Acontece que, para substituir o trigo, produtos sem glúten normalmente são feitos com farinha de arroz, um alimento que acumula metais tóxicos que vêm de fertilizantes, do solo ou da água (incluindo arsênio e mercúrio). De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), a exposição prolongada ao arsênio presente em água e comida pode causar câncer, lesões na pele, problemas de desenvolvimento, doenças do coração, diabetes e danos ao sistema nervoso. Os sintomas da contaminação por arsênio incluem vômito, dores abdominais e diarreia. O mercúrio também é perigoso para gestantes e crianças. Ele pode provocar alteração no desenvolvimento neurológico e no sistema nervoso.
Pesquisadores da Escola de Saúde Pública da Universidade de Illinois, em Chicago, analisaram dados da Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição nos EUA para encontrar uma ligação entre a dieta livre de glúten e biomarcadores de metais tóxicos no sangue e na urina. De acordo com a pesquisa publicada pela revista Epidemiology, os 73 participantes que relataram comer uma dieta livre de glúten entre os 7,471 que completaram a pesquisa entre 2009 e 2014, com idades variando de 6 a 80 anos, apresentavam concentrações mais altas de arsênio em sua urina e mercúrio em seu sangue. Os níveis de arsênio eram quase duas vezes mais altos naqueles que consumiam uma dieta sem glúten, enquanto os níveis de mercúrio eram até 70% maiores.
Para os pesquisadores, isso indica que pode haver consequências em uma prolongada dieta sem glúten. Os cientistas acreditam que é necessária uma pesquisa a longo prazo para determinar os riscos desse tipo de alimentação.
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